• Recettes

Extra-terrestres

Pepito aux Lardons

Ingrédients :

• 1 pépito pour 3 lardons
• lardons

Recette :

• faire revenir les lardons
• poser les lardons sur les pépito et mettre au four

Desserts

Un mot sur les colorants : On trouve des colorants alimentaires hydrosolubles en poudre (pour pâte à sel) dans les boutiques de bricolage, c'est moins cher que ceux proposés par Vahiné (et en plus, il y a du bleu), dans ce cas diluer au préalable (dans un peu d'eau). Pour le chocolat il vous faudra des colorants liposolubles. Le colorant blanc est le dioxyde de titane, disponible en pharmacie et il semblerait qu'il soit hydro- et liposoluble (pour un chocolat blanc vraiment blanc).

Crème pâtissière

Ingrédients :

• 250 g de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 75 g de sucre
• 20 g d'amidon de maïs (maïzena) ou de farine.
• 40 g de jaune d'œuf (~2 jaunes)
• 25 ou 100 g de beurre

en option :

• 75 g de chocolat
• 125 g de coulis de fruit

Process

• Mettre le lait à monter (et non pas à bouillir) avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Pendant ce temps, dans un saladier mélanger le sucre et l'amidon.
• Y ajouter un quart du lait, bien mélanger.
• Ajouter les jaunes d'œuf.
• Quand le lait monte, verser dessus le mélange sucre-amidon-jaunes détendu, puis porter à ébullition pendant 30 secondes à 2 minutes selon que la crème soit faite à l'amidon ou à la farine (et selon la consistance désirée).
• Rajouter 25 g de beurre au fouet, ou 100 g au mixer.
• Pour une crème chocolat, verser la crème chaude sur le chocolat et les mélanger avant d'y ajouter le beurre. Pour une crème aux fruits remplacer la moitié du lait par la même masse de coulis.

Pâte à choux

Ingrédients :

• 100 g d'eau
• 100 g de lait
• 100 g de beurre
• 4 g de sel
• 4 g de sucre (optionnel)
• 120 g de farine
• 200 g d'œuf (~4 pièces)

Process :

• Mettre à bouillir l'eau, le lait, le beurre (en morceau), le sel et le sucre.
• Ajouter en une fois la farine, hors du feu, mélanger.
• Remettre "à dessécher" sur le feu jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole et forme une boule.
• Ajouter ensuite les œufs, en cinq fois et en mélangeant bien entre chaque ajout (la préparation doit retrouver son homogénéité entre chaque ajout).
• Dresser à la poche (ou à la cuillère) sur plaque graissée ou sur papier-cuisson.
• Cuire à 200°C pendant 40 minutes environs.

Sucre cuit

Ingrédients :

• x g de sucre
• x/3 g d'eau
• x/6 g de sirop de glucose (ou de miel ?) (optionnel)

Process :

• Mettre l'eau, puis le sucre et éventuellement le sirop de glucose à feu doux tout d'abord, puis à feu vif après dissolution complète du sucre (le principe étant d'éviter que le sucre ne brûle dans le fond de la casserole en début de cuisson).

Utilisations :

• à 113-114°C : sert pour la réalisation de glaçage de marrons, caramels mous et de 'cire' épilatoire.
• à 117-119°C : sert pour la réalisation d'un fondant mou
• à 121°C : sert pour la réalisation des meringues italiennes
• à 130-140°C : sert pour la réalisation du nougat blanc et de la pâte d'amande
• à 145-155°C : sert pour la réalisation de sucre filé ou coulé (et donc à la réalisation d'accessoires de murder-party ou GN)
• à 155-160°C : sert pour la réalisation de sucre tiré ou soufflé
• à 165°C : sert au glaçage des choux (le sucre commence à jaunir)
• à 170-180°C : sert pour la réalisation de caramels durs

Crème frangipane

Ingrédients :

• 100 g de beurre mou
• 100 g de sucre
• 100 g d'amande en poudre
• 10 g d'amidon de maïs (maïzena)
• 60 g d'œuf (une grosse pièce ou une pièce plus 10g d'eau)
• 200g de crème pâtissière

Process :

• Mélanger ensemble le beurre mou, le sucre, l'amande et l'amidon.
• Ajouter l'œuf petit à petit (5 fois) en mélangeant doucement (la plupart des recettes recommandent de faire "blanchir" la crème d'amande en fouettant comme un âne : la finalité de cette technique et d'incorporer un maximum d'air dans la préparation, parce que l'air ça ne coûte rien).
• Ajouter la crème pâtissière froide.

Utilisations :

• En garniture pour les galettes
• En fond de tarte : garnir aux trois quarts un fond de pâte sucrée ou brisée avec la frangipane; cuire à 150°C au four ventilé (180 au statique) jusqu'à brunissement en surface; coller ensuite les fruits crus (ex: des framboises) avec de la confiture sur ce fond.
• Pour coller des fruits (ex: des abricots) à cuire sur un fond de tarte cru.

Pâte sucrée

Ingrédients :

• 200 g de farine
• 120 g de beurre
• 80 g de sucre
• 24 g de poudre d'amande
• 2 g de sel
• 40 g d'œuf (un petit œuf)

Process :

• Mélanger ensemble la farine et le beurre froid (cette opération s'appelle un sablage, cela doit vous donner une idée de l'aspect que doit avoir le résultat).
• Ajouter ensuite le sucre, la poudre d'amande et le sel, mélanger
• Ajouter l'oeuf en une fois, mélanger succinctement.
• Fra(i)ser le mélange : il s'agit d'écraser la pâte pour casser les éventuels grumeaux, l'idée étant de ne surtout pas la pétrir (l'hydratation de la farine par l'œuf favoriserait l'éclatement du gluten et donnerait de l'élasticité à la pâte au détriment de sa friabilité).

Crème anglaise

Ingrédients :

• 500g de lait
• 70 g de crème
• 250 g de beurre
• 1 gousse de vanille
• 80 g de jaunes
• 200 g de sucre

Process :

• Mettre à bouillir le lait, la crème, le beurre et la vanille fendue et grattée.
• Verser le sucre sur les jaunes et remuer vivement jusque blanchiment du mélange (vous avez 5 à 6 secondes avant qu'une réaction chimique interfaces ne cuise vos jaunes en surface, laissant des grains dans votre crème).
• Verser ce mélange, sans en perdre une goutte, sur le 'lait' bouillant et porter le mélange, en remuant vivement, jusque 82-84°C. En l'absence de thermomètre, il vous faudra cuire "à la nappe" : plongez une spatule dans la crème en devenir, sortez-la, mettez-la à la verticale, tracez une ligne avec votre doigt, quand la crème de la partie supérieure ne coule plus dans l'espace créé, c'est que votre crème a atteint la viscosité nécessaire.

• Débarrassez immédiatement dans un récipient froid, si possible en chinoisant la crème.

Chantilly chocolat (la mousse au chocolat sans œufs)

Ingrédients :

• 250 g de chocolat
• 200 g de liquide (eau, lait, crème, jus d'orange, ...) aromatisé (menthe, fraise, vanille, ...) ou pas.

Process :

• Faire fondre le liquide et le chocolat
• Refroidir la préparation jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir.
• Monter le mélange au batteur en gardant le récipient sur un bain-marie de glaçon.

Comment ça marche ? Il s'agit dans un premier temps de réaliser une émulsion (analogue à la crème liquide), dans laquelle on incorporera de l'air en la fouettant et en la refroidissant simultanément. C'est exactement le même procédé que pour la crème chantilly, d'où le nom de chantilly chocolat. Plus d'explications sur le site de l'INRA.

Macarons

Ingrédients :

• 125 g de poudre d'amande
• 225 g de sucre glace
• 120 g de blanc d'œuf (~4 blancs d'œuf)
• 30 g de sucre
• "Pas trop" de colorants alimentaires

Process :

• Tamiser ensemble 5 fois la poudre d'amande et le sucre glace.
• Monter les blancs très serrés avec le sucre (un tiers presque dès le départ, quand les blancs commencent à mousser, le reste au fur et à mesure). Si vous avez un robot-batteur mettez les blancs à monter avant de tamiser, ça vous permettra de ne pas les arrêter trop tôt. Incorporer le colorant dans les blancs pendant que vous battez.
• Verser le mélange amande et sucre sur les blancs et "macaroner" : il faut mélanger et rabattre la masse pour faire légèrement retomber les blancs (le mélange va être brillant et légèrement coulant).
• dresser à la poche et cuire à 135°C au four ventilé (155°C au statique) sur papier cuisson. Les macarons doivent avoir une coque ferme et ne doivent pas "glisser" quand on appuie dessus.

Crème brûlée

Ingrédients :

• 150 g de crème liquide
• 50 g de sucre
• 0,25 gousses de vanille (oui... je sais... bon, on va dire que vous remplacez 10 des grammes de sucre par autant de sucre vanillé)
• 100 g de lait
• 80 g de jaunes (~4 jaunes)

Process :

• Mettre à bouillir la crème, le sucre et la vanille.
• Verser sur le mélange lait et jaunes.
• Verser dans vos ramequins et cuire pendant environ 1 heure à 110°C. La crème doit être figée mais encore tremblotante.
• Juste avant de servir saupoudrez de sucre roux (cassonade ou vergeoise selon votre religion) et caraméliser (au fer, au chalumeau, ...)

Appareil à clafoutis

Ingrédients :

• 120 g d'œuf (~2 grosses pièces)
• 180 g de jaunes (~9 jaunes)
• 120 g de sucre
• 500 g de crème liquide

Process :

• Mélanger ensemble les œufs, les jaunes et le sucre.
• Ajouter la crème.
• Verser dans votre fond de tarte cru, sur vos fruits.

Crème chantilly

Ingrédient :

• 100 g de crème liquide
• 10 g de sucre

Process :

• Fouetter la crème préalablement sucrée, dans un récipient froid.

Pâte à croissants

Ingrédients :

• 240 g de farine
• 36 g de sucre
• 7 g de sel
• 10 g de levure
• 100 g d'eau froide
• 24 g d'œuf
• 24 g de pâte à pain
• 40 g de beurre fondu (mais pas chaud)

+

• 150 g de beurre froid

Process :

• Mélanger la farine, le sucre, le sel
• Émietter la levure dans le mélange d'eau, d'œuf et de beurre fondu.
• Tout pétrir ensemble, à l'exception du beurre froid, sans lui donner trop de corps (arrêter le pétrissage dès que la pâte est homogène).

• Laisser cette détrempe quelques heures au froid.

• Abaisser la détrempe au rouleau en un carré d'une épaisseur de 5 mm
• Taper le beurre froid au rouleau pour le ramollir et lui donner une forme carrée de surface égale à la moitié du carré de détrempe

• déposer le carré de beurre au milieu du carré de détrempe, et la replier dessus en enveloppe en marquant bien la soudure

• Abaisser ce pâton au rouleau, jusqu'à une épaisseur de 5 mm, dans un seul sens (pour obtenir un pâton très long mais sans gagner en largeur)

• Donner un tour double : plier le pâton deux fois dans le sens de la longueur en ayant cependant la jointure des deux extrémités au milieu du pâton et non sur un bord (pour ce faire il faut commencer le premier pli en rabattant un coté sur un huitième de la longueur et placer l'autre extrémité tout contre).

• Laisser reposer la pâte une heure au frigo
• Reprendre le pâton, une rotation d'un quart de tour (le pli doit être sur le coté) et abaisser en longueur jusqu'à une épaisseur de 5 mm
• Donner un tour simple : plier le pâton en trois parts égales.

• Abaisser (toujours pliure sur le coté) jusque 2 mm d'épaisseur, détailler des triangles de pâte (croissants) ou des rectangles (pain au chocolat) et les rouler sur eux-même (sans oublier les barres de chocolat dans le cas de pain aux chocolats.
  Vous pouvez aussi mettre sur votre carré de pâte de la crème pâtissière :

• sur tout la largeur et parsemer de raisins secs, puis rouler et couper (pains aux raisins)
• sur la moitié de la largeur et parsemer de pépites de chocolat, et replier (pains suisses/pliés au chocolat/pépites/pattes d'ours/ilfaudraitunjourquelafédérationsedécidepourhamoniserl'appellationdecetruc)
• Laisser pousser deux à trois heures à 30°C dans un lieu humide (le four éteint dans le fond duquel lequel vous aurez placé une casserole d'eau chaude, par exemple).
• Passer une fine couche de dorure au pinceau, très délicatement.
• Cuire à 150°C au four ventilé (180°C au statique) jusqu'à ce que ce soit bien doré (entre 15 et 40 minutes selon la taille des pièces).

Moelleux chocolat-mûre

Ingrédients :

• 45 g de crème liquide
• 80 g de chocolat noir
• 160 g de blanc d'œuf (~5/6 pièces)
• 90 g de sucre
• 15 g de cacao en poudre
• 10 g d'amidon ou de farine
• 110 g de poudre d'amande
• 150 g de mûres congelées

Process :

• Porter la crème à 80°C (elle monte à cette température) et la verser sur le chocolat préalablement coupé en petits morceaux. Attendre quelques seconde et remuer doucement au fouet en une spirale partant de l'intérieur vers l'extérieur. Réserver cette ganache.
• Monter les blancs avec les 90 g de sucre (un tiers au départ et le reste à la fin)
• Verser petit à petit le mélange (tamisé si possible) cacao-amidon-amande sur les blancs montés en l'incorporant délicatement pour ne pas faire retomber les blancs
• Incorporer ensuite la ganache au mélange précédent
• Couler dans un moule et parsemer de mûres congelées
• Cuire 20 minutes à 170°C

Brioche

Ingrédients :

• 300 g de farine
• 6 g de sel
• 33 g de sucre
• 14 g de levure
• 195 g d'œuf
• 150 g de beurre ramolli

Process :

• Pétrir tout sauf le beurre jusqu'à obtention d'une pâte homogène, lisse et élastique.
• Rajouter en petits morceaux le beurre ramolli (en le tapant avec un rouleau par exemple) et pétrir jusqu'à complète incorporation (et pas plus longtemps).
• Façonner selon vos désirs (en boule, à la parisienne, tressée, en moule à pain de mie)
• Laisser pousser deux à trois heures à 30°C dans un lieu humide (le four éteint dans le fond duquel lequel vous aurez placé une casserole d'eau chaude, par exemple).
• Passer une fine couche de dorure au pinceau, très délicatement (donner éventuellement cinq coups de ciseaux sur le corps des brioches parisiennes).
• Cuire à 150°C au four ventilé (180°C au statique) jusqu'à ce que ce soit bien doré (entre 15 et 40 minutes selon la taille des pièces).

Dorure

Ingrédients :

• 50 g de jaune d'œuf (~2 pièces et demi)
• 10 g de crème liquide

Process :

• Mélanger
• Appliquer délicatement au pinceau, sans faire de flaque (qui ferait une croute à la cuisson).

Sucre vanillé

Process :

• Faites sécher les gousses de vanilles dont vous vous êtes servis dans d'autres recettes, après les avoir lavées.
• Mettez les dans un bocal de sucre. Hop, du sucre vanillé à 85 cents le kilo !

Crème citron

Ingrédients :

• 200g de jus de citron
• une demie gousse de vanille
• 250g d'oeuf
• 250g de sucre
• 370g de beurre

Process :

• Mettre à bouillir le jus de citron et la vanille fendue et grattée
• Ajouter l'oeuf et le sucre préalablement mélangés
• Cuire en fouettant jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume (+/- 90°C à la sonde)
• Hors du feu, ajouter le beurre et mixer (ou fouetter, à défaut de mixeur)
• Mettre à refroidir, si possible dans un film plastique.

Nougatine

Ingrédients :

• 200g de sirop de glucose, ou de miel liquide (peut-être descendre à 150g dans ce cas)
• 250g de sucre semoule
• 150g de fruit sec haché (amande, pistache, cacahouète, noix, etc)

Process :

• Faire chauffer le sirop de glucose ou le miel jusqu'à ce qu'il soit bien liquide
• Incorporer le sucre petit à petit
• Monter jusqu'à la caramélisation du sucre (à la couleur, à l'odeur ou à la température : 160°C)
• Hors du feu, ajouter les fruits secs hachés et couler immédiatement sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé
• Ramener dans au centre les bords à mesure qu'ils refroidissent en repliant la feuille cuisson
• Une fois la température suffisamment basse pour que la masse ne soit plus collante, vous pouvez la travailler pour lui donner la forme souhaitée avec un rouleau (huilé (ou pas))
• La nougatine se coupe au ciseau (de préférence des gros ciseaux à lames légèrement crantée, type ciseaux à carton) ou au couteau sur une surface solide et se colle avec un sucre cuit au grand cassé. Elle peut-être moulée sur ou dans ce que vous voulez.

Glace royale

Ingrédients :

• 30g de blanc d'oeuf (~1 blanc)
• 150g de sucre glace
• un trait de jus de citron ou de vinaigre blanc (optionnel)

Process :

• Commencer à battre le blanc d'oeuf. Lorsque qu'il commence à mousser, ajouter le sucre par étape (cinq minimum) jusqu'à obtention d'une pâte blanche et finir par le trait de jus de citron/vinaigre.

Usage : La glace royale s'utilise en décor, au cornet ou avec tout autre instrument. Sa tenue permet de l'utiliser sur des surfaces verticales, voire à l'envers. Elle sèche complètement en quelques heures.

Speculoos

Ingrédients :

• 200 g de beurre
• 200 g de sucre roux
• 60 g de sucre blanc
• 10 g de cannelle
• 2 g de sel
• 50 g d’œuf (un œuf)
• 15 g de lait
• 400 g de farine
• 10 g de levure chimique

Process :

• Travailler le beurre au fouet jusqu’à ce qu’il soit « pommade »
• Ajouter les sucres et mélanger (réalisation d’un crémage), puis la cannelle et le sel, le lait et l’œuf petit à petit
• Tamiser (ou à défaut mélanger ensemble) la farine et la levure chimique puis les ajouter à la préparation
• Etaler la pâte au rouleau jusqu’à une épaisseur de 2 millimètres environs.
• Découpe des formes dans la pâte et les disposer sur un papier cuisson.
• Si possible, humidifier les biscuits avec un pulvérisateur juste avant d'enfourner.
• Cuire les biscuits à 180° pendant 7 minutes environs.

Truc au chocolat qui croustille

Ingrédients :

• 130g de praliné
• 50g de brisure de crêpe dentelle
• 20g de chocolat au lait fondu

Process :

• Tout mélanger, tartiner sur du biscuit ou garnir un moule pour une utilisation en insert dans un entremets.

Confitures

Rhubarbes, pommes et gewurztraminer

Ingrédients :

• 500 g de rhubarbe (400 g net)
• 500 g de Granny Smith (400 g net)
• 800 g de sucre cristal
• 200 g de gewurztraminer
• Le jus d'un citron

Process :

• Rincer, peler puis découper la rhubarbe en petits dés.
• Peler, évider puis découper les pommes en petits dés.
• Mélanger tous les ingrédients dans un récipient, couvrir et laisser macérer pendant une nuit.
• Chinoiser le mélange dans une casserole et porter le sirop à 105°C.
• Ajouter les fruits macérés, porter une seconde fois à ébullition.
• Écumer et porter une troisième fois à ébullition, pendant 5 à 10 minutes.
• Vérifier la consistance "à la nappe" ou en déposant un peu de confiture sur une assiette froide

Gelée de groseilles au citron et au miel de thym

Ingrédients :

• 1800 g de groseilles (1500 g de baies)
• 900 g de sucre cristal
• 300 g d'eau
• Le jus d'un citron
• 2 citrons non-traités
• 200 g de miel de thym
• quelques brins de thym en fleur

Process :

• Rincer, égoutter et égrapper les groseilles
• Porter les baies à ébullition avec 200g d'eau, couvrir et laisser les baies éclater pendant cinq minutes.
• Passer au chinois puis au chinois-étamine
• Rincer et brosser les citrons, les découper en fines rondelles et les pocher dans un sirop bouillant réalisé avec 100 g d'eau et autant de sucre. Maintenir à ébullition jusqu'à ce que les rondelles soient translucides
• Ajouter le jus de groseille, le reste de sucre, le jus de citron, le miel de thym et les brins de thym.
• Maintenir à ébullition pendant dix minutes en écumant soigneusement
• Sortir les rondelles de citrons et les brins de thym, les disposer dans les pots
• Redonner un bouillon
• Vérifier la consistance "à la nappe" ou en déposant un peu de confiture sur une assiette froide

Boisson

Bière

http://freebeer.org/blog/recipe/

VG

Sauces

Pour les femmes enceintes qui évitent les œufs !

Mayonaise(s)

Amande fondante

Ingrédients :

• 3 cuillères à soupe de purée d'amandes blanches
• 3 cuillères à soupe de fromage blanc de soja
• sel

Process :

• Remuer énergiquement, placer au froid.

Fouettée

Ingrédients :

• 1 pot de yaourt de soja
• ½ pot d'huile d'olive
• 1 grosse poignpe de persil haché
• sel

Process :

• Fouetter le yaourt en incorporant petit à petit l'huile. Saler et ajouter le persil.

Moutarde

Ingrédients :

• 3 grosses cuillères à soupe de crème de soja épaisse
• 1 cuillère à soupe de moutarde aux graines
• 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• sel

Process :

• Délayer la moutarde avec la crème, ajouter l'huile, saler.

Noisettine

Ingrédients :

• 3 cuillères à soupe de purée de noisette
• 6 à 8 cuillères à soupe d'eau tiède
• sel

Process :

• Homogénéiser la purée de noisette si besoin est, Fouetter en incorporant l'eau, une ou deux cuillères à la fois jusqu'au blanchissement et l'obtention d'une consistance de mayonnaise, saler, mettre au froid.

Sésame blanc

Ingrédients :

• 2 cuillères à soupe de purée de sésame décortiqué
• 1 yaourt de soja
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc
• sel

Process :

• Délayer la purée de sésame (homogénéisé et à température ambiante) avec le yaourt, saler et mettre au froid.

Sojaïoli

Ingrédients :

• 1 pot de 235g de crème de soja épaisse
• 1 verre d'huile d'olive très fruitée
• 2 gousse d'ail
• sel, poivre

Process :

• Mélanger la crème, le sel, le poivre, puis incorporer l'huile en fouettant comme pour une mayonnaise. Incorporer finalement l'ail écrasé.